Meine Frau und ich testeten neulich ein Restaurant mit Biergarten in Dortmund, um herauszufinden, ob wir mit Gästen dort essen wollen würden. Das Resultat: Nein, das wollen wir nicht.
Wir kamen in den Biergarten und das erste, was uns auffiel, waren zwei Hornissen, die einige Gäste in Aufregung brachten, was das Personal aber nicht wichtig nahm. Wir maßen dem zunächst keine Bedeutung zu, setzten uns, bestellten ein Getränk und hatten anschließend Fragen zur Speisenauswahl. Der Ober, nicht besonders aufmerksam, dafür eher langsam, konnte unsere Fragen nicht beantworten, außer dass das eine Gericht die Spezialität des Hauses sei. Des Lesens kundig wusste ich das aus der Karte. Sein Hinweis: „Ich bin erst seit zwei Wochen da“. Ich finde, das ist eine lange Zeit, da kann man schon ein paar Details gelernt haben. Wir gaben unsere Bestellung auf.
Wir warteten. Lange. Ich musste an Loriot denken: „Herr Ober, können WIR Ihnen etwas bringen?“
Die beiden Hornissen brachten unsere Tischnachbarn zwischenzeitlich immer mal wieder ein wenig durcheinander, viel lästiger fanden wir die Wespen, die unser Essen, das sehr spät nach dem Nicht-Genuss eines aus Zutaten, die schon bessere Zeiten gesehen hatten, zusammengestellten Salats vom Buffet kam, leckerer fanden als wir.
Das Essen war eines der wenigen, das wir in den letzten Jahren wirklich deutlich bemängelt haben. Die übliche Frage: „Hat es Ihnen geschmeckt?“ – bei halbvollen Tellern eine komische Frage – beantworteten wir mit „Nein, leider nicht“ und wir nannten die Gründe. Diese tolle Möglichkeit, sich durch entsprechendes Verhalten zu differenzieren vergab der Ober – ein Kollege von „Ober Langsam“ – leider. Er schwieg und ich wusste, was kam.
Richtig: Wir bekamen einen Schnaps angeboten. Wir hatten alkoholfreie Getränke, waren mit dem Auto da, die Außentemperatur betrug noch fast dreißig Grad. Keine gute Idee. Wir bedankten uns freundlich und baten um die Rechnung, auf die wir noch zehn Minuten warteten. Immerhin waren die Wespen inzwischen abgezogen. Dort waren wir an jenem Tag zweimal: Zum ersten und zum letzten Mal.
Zum Thema „Vorbereitung“: Ein Ober muss vorbereitet sein, wenn ein Gast das Essen reklamiert. Das kann passieren, man braucht eine gute Antwort und ein gutes Verhaltensrepertoire. Ein Außen-Restaurant muss auf Wespen vorbereitet sein, man kann mit geeigneten Pflanzen zumindest Abhilfe schaffen. Die Führung muss anders planen. Bei stabiler Wettervorhersage müssen im Biergarten genügend Bedienungen am Start sein, diese müssen ausgebildet sein, einen Anfänger, der die Karte nicht kennt, kann man dann nicht einsetzen. Rauchpausen – wie gesehen – sind ein No-Go fürs Personal, wenn der Laden brummt und das Schönste ist: All das kann mit wenigen Aktivitäten geändert werden. Da haben wir noch gar nicht über die Verbesserung der Speisen nebst deren Zubereitung gesprochen.
Vorbereitung kann man nicht nachholen und Mitarbeiter auf Standards vorzubereiten, ist eine Frage von Führung.
Auf eine gute Woche!
Ihr und Euer
Guido Quelle
Lexikon des Chefwissens
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© 2018, Prof. Dr. Guido Quelle, Mandat Managementberatung GmbH, Dortmund, London, New York.
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